Zo maak je gevuld speculaas
Speculeren over speculaas
Romeinse geschiedschrijvers hebben schriftelijk vastgelegd, dat onze Germaanse voorouders hun goden offers brachten. Eerst waren dat jonge mensen (slaven!), dieren, graan en vruchten. Later werden – uit zuinigheid of mededogen – mensen- en dierenoffers vervangen door vergelijkbare offers van brood of koek. Middeleeuwse kloosterlingen bakten versierde honing- en peperkoeken, vaak met afbeeldingen van heiligen. Deze werden aan pelgrims en andere reizigers als souvenir verkocht.
Toen suiker goedkoop werd, ging men de honing door suiker vervangen en werd boter toegevoegd om het geheel zachter te maken. In Nederland deed men er speculaaskruiden bij; dat zijn kaneel, kardemom, gemberpoeder, kruidnagelen, nootmuskaat, foelie, koriander en piment. Maar die kruiden zullen pas na de komst van de V.O.C (17e eeuw) gebruikt zijn. En zo maakt men nog steeds speculaasdeeg.
Speculaas werd en wordt met behulp van vormen gebakken. Deze vormen waren in onze streken vaak uit perenhout (vandaar: koekplank) gesneden of gemaakt van terracotta of steen (in Duitsland). Aanvankelijk beeldden de Germanen offerfiguren en goden als Wodan uit. Met de komst van het christendom werden natuurlijk andere figuren gekozen, vooral heiligen. Later ontstaan er allerlei figuren en voorstellingen o.a. uit de Bijbel (Adam en Eva, de drie koningen, Jonas en de walvis), de folklore (carnaval, Jan Klaassen, De vier Heemskinderen), het dagelijkse leven (voertuigen, ambachten, beroepen) en de natuur. Sommige figuren hadden een symbolische betekenis: een etend varken: gulzigheid; een ploegende boer: ijver; een vrouw met een lange broek aan: bazigheid. Het bakken van speculaaspoppen in de vorm van een man en van een vrouw (‘vrijers’ en ‘vrijsters’) kwam in zwang in de 15e eeuw. Deze poppen werden eeuwenlang gebruikt door jongelui om genegenheid te tonen door een aanbeden persoon zo’n pop aan te bieden in sinterklaastijd. ‘Vrijer’ komt van de god Freyer; Freyer en Freya waren de Germaanse goden van liefde (!) en vruchtbaarheid. Deze poppen werden ‘hijlikmakers’, later ‘heiligmakers’ genoemd. Denk ook aan het liedje ‘Sinterklaas, goedheiligman’ (=goede huwelijksmakelaar).
Ook Sint Nicolaas werd natuurlijk in koekvorm uitgebeeld, meestal met drie jongens in een kuip (volgens een van zijn legendes) of te paard (invloed Wodan-mythe). In protestante streken werd Sint Nicolaas in de 16e, 17e en tot halverwege de 18e eeuw bijna altijd als een deftig heerschap afgebeeld. Dat kwam niet zo zeer door de gebrekkige kennis van de koekplanksnijders als wel door het feit dat alle rooms-katholieke figuren, dus ook heiligen, taboe waren verklaard door de calvinistische predikanten en op aandrang van hen door de overheid verboden werden. Dat verbod gold ook het bakken, etaleren en verkopen van alle speculaaskoeken, zeker die welke Sint Nicolaas voorstelden.Na circa 1850 werd er meer vetstof bij het deeg gedaan, waardoor de afbeeldingen minder duidelijk werden; zo vervaagde het verschil tussen vrijer en vrijster.
Geschreven boodschappen, vaak in dichtvorm, kwamen ervoor in de plaats.
Tot in de 20e eeuw was het gebruikelijk dat belangrijke gebeurtenissen zoals de eerste luchtballon, de Belgische opstand en het huwelijk van prinses Juliana en prins Bernhard door banketbakkers in koekvorm werden uitgebeeld en verkocht.
Een van de sinterklaastradities is lange tijd het koek vergulden geweest. Hoe dat in zijn werk ging, kan men onder andere lezen in de bekende verhalenbundel Camera obscura van Hildebrand (= Nicolaas Beets als student)(derde druk, 1851). Speculaaspoppen met allerlei afbeeldingen werden van een dun laagje goudverf voorzien (ook wel ‘plakken’ genoemd), waardoor ze er prachtig uitzagen. Meestal werd dit vergulden door huwbare jonge mensen die elkaar tamelijk goed kenden, gedaan, zodat deze gezellige bijeenkomsten het karakter van een huwelijksmarkt kregen. Dit verwijst duidelijk naar andere sinterklaasaspecten: de legende van de drie arme meisjes die hun bruidsschat van Sint Nicolaas kregen, en de vrijers en vrijsters van koek! Maar in 1857 werd er door een arts gewaarschuwd tegen deze ‘flikkerende Sint Nicolaaspoppen met vals goud beplakt’, omdat het verguldsel een verbinding was van koper, tin en zink. Als men zo’n versierde koek opeet, is dat slecht voor de gezondheid. Daarna was het dus afgelopen met het koek vergulden!De betekenis van het woord ‘speculaas’
Voorstellingen in koekplanken werden natuurlijk in spiegelbeeld gesneden. Latijn voor ‘spiegeling’ is ‘speculum’, vandaar de vervorming tot ‘specualtie’, later ‘speculaas(je)’. Een andere verklaring is dat speculaaskoeken de werkelijkheid moesten uitbeelden door middel van vele (vaak symbolische) voorstellingen. Deze vormden dan een spiegel voor de mensen van toen en moesten leiden tot (zelf)kennis.
Aangezien Sint Nicolaas ook veel in koekvorm wordt uitgebeeld, kan men ook denken aan zijn taak als bisschop. Dat woord luidt in het Latijn ‘speculator’, dat ‘opzichter’ betekent (‘speculare’=’rondkijken’). In het oosten van ons land noemt men speculaasjes daarom ook wel ‘sinterklaasjes’.
Het woord ‘speculaas’ zou ook kunnen komen van ‘specie’, dat ‘specerij’ kan betekenen. Dat slaat dan op de kruiden die erin gedaan werden en worden. Sommigen echter houden het op een vervorming van het Vlaamse woord ‘spekkenklaas’, een soort honingkoek (‘spek’ is Vlaams voor ‘suikergoed’). Hoe het ook zij, het bakken en smullen van speculaas is een smaakvolle traditie gebleven in onze cultuur!
Frits Booy
Sint Historicus Stichting Nationaal Sint Nicolaas Comité
Bronnen:N. Herman, ‘Speculaaskruiden’. In: Lekker Eten & Drinken, nr. 12, december 1991.
P.G. Rotte, ‘Spiegeltje speculaas’. In: Bakkerswereld, november 1991.
J.J. Schiltstra, Prenten in hout. Lochem 1985.